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ricette tradizionali nella ricerca di Fabio Losa
Qualche ricetta della tradizione lombarda, tratta dal Libro "Me car Legnan - tradizioni storia folclore" a cura di Giorgio D' Ilario edito in occasione del 40° della Famiglia Legnanese
Ottobre
SUPA A LA SPAGNOLA
MINESTRA ALLA SPAGNOLA
Tagliate a pezzetti un petto di pollo e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco basso; conditelo con sale e pepe. Se il burro non & sufficiente, bagnatelo con un po' di brodo. Tirate fuori il pollo ben asciutto e nell'intingolo che è avanzato versate un pugno di mollica di pane; mescolate e fatene una poltiglia. Versate questa con il pollo in un mortaio, aggiungendo due rossi d'uovo; pestate per bene e lasciate riposare al fresco. Al momento dell'utilizzo, che pu6 essere anche il giorno dopo, spolverate di farina I'asse del lardo da utilizzare per ridurre il composto fino a renderlo simile a un bastoncino grosso come un dito, da tagliare poi a piccoli dadi per farne, con le mani sporche di farina, delle palline rotonde. Versatele nel brodo e fatele bollire per 5 o 6 minuti. Ponete il tutto in una zuppiera dove avrete messo prima del pezzetti di pane abbrustoliti nel burro.
TROTA IN DUL SCARTOSU
TROTA AL CARTOCCIO
Servono pezzetti di peperone giallo, verde e rosso (belli carnosi, dolci e non piccanti) e poco pomodoro. Tagliate tutto a quadrettini facendoll rosolare (ma molto velocemente!) con un po' d'olio di oliva e una cipollina tagliata fine, sale e pepe e un trito di prezzemolo e rosmarino. Dopo aver pulito la trota, appoggiatela su un foglio di carta stagnola. Riempite la pancia con il composto rosolato; collocate intorno tre o quattro olive nere e condite con un filo d'olio d'oliva. Chiudete il cartocclo, mettetelo in forno caldo e lasciatelo cuocere. Il cartoccio va aperto solo al momento di servirlo. Accompagnate il pesce con un bicchiere di vino, ma bianco e secco!
Novembre
A CASORA
LA CAZZUOLA
un platto tipico della stagione fredda.
Occorrono costine e cotenne di nialale (se i commensaii sono tanti , si possono aggiungere uii pezzo di
tempia, qualche zampetto, salamini o salsicce, sempre di maiale), verze invernall, un po' sbiadite dal freddo. In una padella fonda si fa rosolare nel burro una cipolla, si aggiungono carote, sedano e la carne di maiale, continuando a cuocere insienie il tutto. Le verze vanno fatte prima scottare per far perdere l'acqua che
contengono, poi si scolano e si asclugaiio. Quando la carne di maiale è quasi cotta si aggiungono le verze e si alza la fiamma per far si che le verze assorbano il condimento e la cazzuola si amalgami. Fare attenzione che la cazzuola va salata poco prima di essere giunta a cottura, mentre le verze si salano quando si mettono in padella per scottafle. Se la cazzuola appare grassa, prima di aggiungere le verze si puo irrorare col vino rosso. La cazzuola si mangla col pane o con la polenta, meglio se di farina bergamasca.
Il vino deve essere rosso e robusto.
MARLUSU MANTECA'
MERLUZZO MANTECATO
Per un chilo di merluzzo sotto-sale occorrono due spicchl d'aglio, due bicchierl di ollo d'oliva, mezz'etto di prezzemolo tritato fine, un litro di latte, pepe e sale, una manciata di olive verdi (senza noccioll) ben tritate La prima cosa da fare è mettere il merluzzo tagliato a pezzi a bagno nell'acqua il glorno prima di cucinarlo. Dopo averlo scolato, togliete le spine e mettete la polpa nella padella con l'ollo d'oliva, l'aglio, una presa di pepe e di sale (fate comunque attenzione a non esagerare).
Mettete la padella sul fuoco, aggiungete poco alla votta il latte intanto che cuoce. Quando è quasi cotto, vanno aggiunti prezzemoto e olive tritate fini. Lasciatelo mantecare e pol manglatelo e fatelo mangiare
perchè è una bontà.